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面包中的那些添加剂

发布时间:2018-12-15 07:32 类别:乳糖醇

  乳化剂:吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和不变剂感化);木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80;三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂感化);硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有不变剂感化);聚甘油脂肪酸酯(兼有不变剂、增稠剂、抗结剂感化);

  属于添加剂的一类,面包改良剂凡是是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等构成的一类复配食物添加剂,具有推进面包柔嫩、添加面包烘烤弹性、延缓面包老化等感化。常用的面包改良剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖α-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶等。

  一般会利用甜味剂,甜味剂是指付与食物以甜味的物质。面包中答应利用的甜味剂可分为两大类,一类是在出产中按需要适量添加的,次要包罗:麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、异麦芽酮糖、N-[N-(3,3- 二甲基丁基 )] - L- α - 天门冬氨- L -苯丙氨酸 1 -甲酯 ( 纽甜 )、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一类是无限值要求的,次要包罗:环己基氨基磺酸钠(俗称甜美素)(限量0.65g/kg)、三氯蔗糖(限量0.25g/kg)糖精钠(限量0.15g/kg)、安赛蜜(限量0.3g/kg)等。

  乳化感化。因为食物乳化剂的两性布局,插手食物系统后能吸附在油和水之间的界面上,以亲水基和亲油基把水和油互相毗连起来,改变了界面的吸附力,降低了界面的张力,防止了油和水的相斥力,原料经搅拌夹杂可构成不变的乳浊液,如许调成的面包面团组织平均,制造出的面包口感细腻。

  面团改良感化。在面包制造过程中插手必然量的复配乳化剂可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力,使各类原辅料夹杂平均,构成均质的面团,从而提高发酵耐力和醒发耐力,而且可改善面团的持气性,包管面包的一般出产,防止制造的面包呈现塌陷现象,提高了面包的质量。

  抗老化感化。谷物制造的食物如面包放置几天后,会由软变硬,组织松散、粗拙,风味也随之消逝,这就是老化现象。插手的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段构成复合物,降低淀粉的吸水溶胀能力,提高糊化温度,使更多的水分向面筋转移,因此添加了面包的柔嫩度,延缓了面包的老化。

  丙酸钙(钠)是一种食物防腐剂,对霉菌、革兰氏阳性杆菌、好氧芽孢杆菌等有较强的抑止感化,还能够抑止黄曲霉素的发生,而对酵母菌无害,对人畜无害,无毒副感化。用于面包制造可使面包的pH值升高,延迟生面的发酵。

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