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鸭舌就要“卧油炒”入味关键是让外皮冒起小白泡

发布时间:2018-12-06 23:29 类别:三鲜鸭舌

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  鸭子是中国人最爱吃的家禽之一

  鸭头、鸭肉、鸭胗、鸭舌

  其做法多种多样

  且广受门客们的接待

  今天,小微就为大师送上

  两款最受接待的鸭肴

  鸭下巴炒成麻辣味,干香可口

  鸭舌“卧油炒”,入味更深透

  赶紧随小微来看看它们的做法吧~

  制造/董志刚

  鸭下巴炒成麻辣味,干香可口,是餐厅必备的一道下酒好菜。

  1、鸭下巴解冻,拔掉气管,置于细流水下冲3小时去净血水,下入红卤水小火卤30分钟,捞收支保鲜盒保留。

  2、取卤好的鸭下巴10个,下入七成热油小火炸2分钟,待概况干香时捞出沥油;在油中下入藕条、土豆条各100克小火炸1分钟,捞出沥油。

  3、锅入红油50克烧至五成热,下入姜片20克、干红花椒5克炸香,下入川南牌牛油麻辣暖锅底料30克小火炒香,出洋葱、葱段各30克、芹菜段、蒜苔段、莴笋段各20克翻匀,撒入干红灯笼椒段40克,下入鸭下巴、土豆条、藕条,加花雕酒20克、辣椒面15克、盐5克、味精3克翻匀,淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

  批量卤熟的鸭下巴。

  鸭下巴下入七成热油炸2分钟。

  锅入老油,下姜片、花椒、暖锅底料炒香。

  放入洋葱、芹菜、莴笋、蒜苔等料。

  放鸭下巴、土豆、藕条,加调料炒香。

  制造/李姜英

  这道鸭舌的亮点在于“一锅成菜”,也叫“卧油炒”:鸭舌先入油炸至金黄,不必捞出,间接将油倒出,锅中仅留余油,然后加酱料、花椒、辣椒煸炒出香。因为鸭舌不曾离锅,不断“忍耐”高温炙烤,口感酥香;且由于外皮冒起白泡,酱料很容易顺着小孔渗入鸭舌内部,非分特别入味。

  鸭舌的初加工:

  鲜鸭舌5000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥,然后入滚水焯至断生,捞出再用细流水冲10分钟备用。

  豉椒酱制造:

  泡红灯笼椒1000克去蒂,与河鲜豆瓣300克一同绞碎成茸,加水豆豉300克拌匀即成。

  1、鸭舌300克入八成热油炸至金黄。

  2、倒出锅内多余的油,仅留20克,将鸭舌拨至一旁,在油中下入蒜瓣20克、便宜豉椒酱20克、青花椒粒15克炒香。

  3、再将鸭舌拨回大火翻匀,倒入青椒段120克,淋辣鲜露4克,不断煸炒至青椒概况起白泡。

  4、放入干红辣椒段150克,调入适量盐、鸡粉翻匀即成。

  以上两道菜均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《开店必备家常菜200款》(第一部、下册,包罗家禽、海鲜、豆成品等)!

  此外,《开店必备家常菜200款》(第一部、上册,包罗畜肉、淡水水产、蔬菜)也曾经面市并发卖火爆,好评如潮!

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  编纂/赵宇琦

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