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满汉全席

发布时间:2018-12-06 23:30 类别:三鲜鸭舌

  断根汗青记实

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  (宫廷盛宴)

  满汉全席,清朝期间宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色,又有处所风味之精髓;凸起满与汉族菜点特殊风味,烧烤暖锅涮涮锅几乎不成贫乏的菜点,同时又展现了汉族烹饪的特色,扒炸炒熘烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境地。满汉全席原是清代宫廷及第办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至多一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜,有荤有素,取材普遍,用料精细,山珍海味无所不包。

  清朝皇帝经常吃满汉全席吗?不具有的,一天吃两顿饭

  2018-10-25 14:10

  清朝本来是关外的游牧民族,日子过得很辛苦,一天能吃上两顿饭,就曾经很不错了。入关后,清朝宫内就保留着一日两餐的习惯。

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  Man-Han Banquet

  清朝期间宫廷盛宴

  108(南菜*54+北菜*54)

  蒙古亲藩宴

  满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精髓而构成的汗青上最出名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记录。

  满汉全席以东北·、山东北京江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部门是黑龙江地域特产(或出产):如犴鼻鱼骨鳇鱼子、猴头蘑熊掌哈什蟆鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍异原料等。后来闽粤等地的菜肴也顺次出此刻巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。

  清入关以前,宫廷宴席很是简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大师围拢一

  常见满汉全席照片

  (20张)

  起,席地而餐。《满文老档》记:“贝勒们设席时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是暖锅配以炖肉猪肉牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不外设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司和国度大典时宴会事宜。满清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在本来满族保守饮食体例的根本上,吸收了华夏南菜(次要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色,成立了较为丰硕的宫廷饮食。

  据《大清会典》和《光禄寺则例》记,康熙当前,光禄寺承办的满席分六等:一等满席,每桌价银八两,一般用于帝、后身后的随筵。二等席,每桌价银七两二钱三分四厘,一般用于皇贵妃身后的随筵。三等席,每桌价银五两四钱四分,一般用于贵妃、妃和嫔身后的随筵。四等席,每桌价银四两四钱三分,次要用于除夕万寿冬至三大节贺筵宴,皇帝大婚、大军班师、公主或郡主成婚等各类筵宴及贵人身后的随筵等。五等席,每桌价银三两三钱三分,次要用于筵宴朝鲜进贡的正、副青鸟使,西藏班禅的贡使,大年节赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席,每桌价银二两二钱六分,次要用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南琉球暹罗缅甸苏禄南掌等国来使。光禄寺承办的汉席,则分一二三等及上席、中席五类,次要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录会典等书开馆编纂日及乐成日赐宴等。此中,主考和知、贡举等官用一等席,每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席,每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗,果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部光禄寺鸿胪寺太病院等各执事官均用三等席,每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗,果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴武进士会武宴,主席大臣、读卷执事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座,用面二斤八两,宝装花一攒,内馔九碗,果食五盘,蒸食七盘,蔬菜四碟。矮桌陈列猪肉、羊肉各一方,鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席,每桌陈列宝装一座,用面二斤,绢花三朵,其他与上席高桌同。

  当初,宫廷内满汉席是分隔的。康熙年间,曾两次举办几千人加入的“ 千叟宴” ,声势浩荡,都是分满汉两次入宴。

  满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的宦海菜。据李斗的《扬州画舫录》说:“ 上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼珍珠菜、淡菜虾子汤、羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一等第汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一等第汤饭碗。第三份,细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、团鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一等第汤饭碗。第四份,毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

  这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字材料阐发,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精髓于一席,后来就成为大型奢华宴席之总称,菜点不竭地予以添加与更新,又成为中华美食之缩影。

  蒙古亲藩宴

  此宴是清朝皇帝为款待与皇室联婚的蒙古亲族所设的御宴。一般设席天光明磊落殿,由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均注重此宴,每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福,对皇帝在宴中所例赏的食物十分爱惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说:“年班蒙古亲王等入京,值颁赏食物,必之去,曰带福还家。若无器皿,则以外褂兜之,平金绣蟒,往往汤汁所沾,淋漓尽,无所惜也。

  廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行,是时由皇帝亲点大学士,九卿中有功勋者加入,固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿,宴时循宗室宴之礼。皆用高椅,赋诗喝酒,每岁循例举行。蒙古王公等皆也加入。皇帝籍此施恩来拢络属臣,而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

  万寿宴是清朝帝王的寿诞宴,也是内廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不计其数。如遇大寿,则庆典更为盛大昌大,系派专人专司。衣物首饰,装潢陈列,乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿,于光绪十八年就公布上谕,寿日前月余,筵宴即已起头。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉利喜庆图案的各类釉彩碗、碟、盘等瓷器,就达二万九千一百七十余件。整个庆典花费白银近一万万两,在中国汗青上是空前的。

  千叟宴始于康熙,盛于乾隆期间,是清宫中的规模最大,与宴者最多的昌大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴,玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴,与宴者三千人,即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿,与宴者三千五十六人,即席赋诗三壬余首。后人称呼千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

  九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时,这些部落为暗示投诚忠心,每年以九白为贡,即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后,皇帝高御宴款待青鸟使,谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:四偶银花一玉驼,西羌岁献帝京罗。

  节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、大年节宴等,皆按节次定例,循例而行。满族虽有其固有的食俗,但入主华夏后,在满华文化的交融中和统治的需要下,大量接管了汉族的食俗。又因为宫廷的特殊地位,逐使食俗定例详尽。其食风又与风俗和地域有着很大的联系,故,腊八粥元宵粽子冰碗雄黄酒重阳糕、乞巧饼、月饼等食物在清宫中一应俱全。

  满汉全席一共有108道菜式:

  (一)蒙古亲藩宴

  茶台茗叙 :古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

  到奉点心 :茶食刀切、香酥苹果、 合意饼

  攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)

  四喜乾果:皋比花生、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

  四甜美饯:蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅

  奉香上寿:

  古乐伴宴、焚香入宴

  前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、 福字红烧里脊、 万字麻辣肚丝、年字

  饽饽四品:御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕

  酱菜四品: 宫廷小黄瓜 、酱黑菜糖蒜、腌水芥皮

  敬奉环浆: 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

  膳汤一品:龙井竹荪

  御菜三品: 凤尾鱼翅、红梅珠香宫保野兔

  饽饽二品:豆面饽饽、 奶汁角

  御菜三品: 祥龙双飞、爆炒青蛙、 芫爆仔鸽

  御菜三品:八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝

  饽饽二品: 金丝酥雀、如意卷

  御菜三品: 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片

  御菜三品: 干连福海参、花菇鸭掌五彩牛柳

  饽饽二品:肉末烧饼龙须面

  烧烤二品: 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、甜面酱

  御菜三品: 山珍刺龙芽、莲蓬豆腐草菇西兰花

  膳粥一品:红豆膳粥

  生果一品: 应时生果拼盘一品

  辞别香茗:信阳毛尖

  丽人献茗:狮峰龙井

  乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、苹果软糖

  蜜饯四品:蜜饯银杏蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

  饽饽四品:翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷

  酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥甜酸乳瓜、甜合锦

  前菜七品:喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷

  膳汤一品:一品官燕

  御菜五品:砂锅煨鹿筋鸡丝银耳木樨鱼条、八宝兔丁、 玉笋蕨菜

  饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦

  御菜五品:罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心

  饽饽二品:糕杏仁豆腐

  御菜五品:山珍刺五加

  饽饽二品:绒鸡待哺 、豆沙苹果

  御菜三品:白扒鱼唇红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮

  烧烤二品:片皮乳猪维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段甜酱

  膳粥一品:慧仁米粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:珠兰风雅

  丽人献茗:庐山云雾

  乾果四品:奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁

  蜜饯四品:蜜饯菠萝 、蜜饯红果、蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄

  饽饽四品:金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄

  酱菜四品:木樨辣酱芥 、紫香乾、什香菜、 暇油黄瓜

  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 随上

  红油鸭子、 麻辣口条

  木樨酱鸡蕃茄马蹄、 油焖草菇、椒油银耳

  前菜四品: 万字珊瑚白、 寿字油焖大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶

  膳汤一品: 长春鹿鞭汤

  御菜四品:玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁、百花鸭舌

  饽饽二品: 长命龙须面 、百寿桃

  御菜四品: 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹

  饽饽二品: 长春卷 、菊花佛手酥

  御菜四品: 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

  饽饽二品:人参果核桃酪

  御菜四品: 松树猴头蘑、墨鱼羹荷叶鸡、 牛柳炒白蘑

  烧烤二品: 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串

  膳粥一品: 稀珍黑米粥

  生果一品: 应时生果拼盘一品

  辞别香茗:茉莉雀舌毫

  丽人献茗:君山银针

  乾果四品:怪味核桃、水晶软糖、五香腰果花生粘

  蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子

  饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、 果酱金糕、双色马蹄糕

  酱菜四品:宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、木樨大头菜酱桃仁

  前菜七品:二龙戏珠陈皮兔肉怪味鸡条天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋椒油茭白

  膳汤一品:罐焖鱼唇

  御菜五品:沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情、 香油膳糊肉丁、黄瓜酱

  饽饽二品:千层蒸糕、什锦花篮

  御菜五品:龙舟鳜鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、蚝油牛柳川汁鸭掌

  饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手

  御菜五品:一品豆腐三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、 香麻鹿肉饼

  饽饽二品:玉兔白菜四喜饺

  烧烤二品:御膳烤鸡、 烤鱼扇

  野味暖锅:随上围碟十二品

  一品 : 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片、

  野猪肉野鸭脯鱿鱼卷、鲜鱼肉、

  刺龙牙大叶芹刺五加、 鲜豆苗

  膳粥一品:荷叶膳粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:杨河春绿

  (五)九白宴

  丽人献茗: 熬乳茶

  乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、五香杏仁、 菠萝软糖

  蜜饯四品: 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角 、蜜饯槟子

  饽饽四品:糯米凉糕芸豆卷鸽子玻璃糕奶油菠萝冻

  酱菜四品:北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾雪里蕻

  前菜七品:松鹤延年芥末鸭掌麻辣鹌鹑芝麻鱼腰果芹心

  膳汤一品:蛤什蟆汤

  御菜一品:红烧麒麟面

  热炒四品:鼓板龙蟹麻辣蹄筋乌龙吐珠三鲜龙凤球

  饽饽二品: 木犀糕 、玉面葫芦

  御菜一品:金蟾玉鲍

  热炒四品:山珍蕨菜盐煎肉香烹狍脊湖米茭白

  饽饽二品:黄金角、水晶梅花包

  御菜一品:五彩炒驼峰

  热炒四品:野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕

  饽饽二品:大救驾莲花卷

  烧烤二品: 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯

  膳粥一品:莲子膳粥

  生果一品: 应时生果拼盘一品

  辞别香茗:洞庭碧螺春

  丽人献茗:福建乌龙

  乾果四品:奶白杏仁、 柿霜软糖、酥炸腰果、 糖炒花生

  蜜饯四品:蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏

  饽饽四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、鸳鸯卷

  酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、 甜酱姜牙、酱甘螺

  前菜七品:凤凰展翅、 熊猫蟹肉虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜陈皮牛肉

  膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝

  御菜五品:原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗珍珠鱼丸

  饽饽二品:重阳花糕、松子海罗干

  御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷

  饽饽二品:芙蓉香蕉卷 、月饼

  御菜五品:清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、荷叶鸡山东海参

  饽饽二品:时令点心 、高汤水饺

  烧烤二品:挂炉烤鸭烤山鸡、

  薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条、

  萝葡条、 白糖、 蒜泥

  膳粥一品:腊八粥

  生果一品:应时生果拼盘一品

  辞别香茗:杨河春绿

  报菜名里面的满汉全席

  蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、腊肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒银鱼、清蒸哈什蚂烩鸭丝烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂团鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾、软炸里脊软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿、烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、木樨翅子、清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝拌肚丝什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹蟹肉羹鸡血汤、三鲜桂花汤、红丸子白丸子南煎丸子四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子樱桃肉、马牙肉、米粉肉一品肉、栗子肉、坛子肉红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉松肉、罐儿肉、烧肉大肉烤肉白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉酱羊肉烧羊肉烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇龙须菜炝冬笋玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼黄花鱼、鲥鱼、带鱼扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊鹿肉驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、桂花菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。

  上面的是汉民菜谱的报菜名。由于马三立回民,所以未便利说这段相声,可是这是根基功又必需说,所以马三立自创了一套清真菜的报菜名。这个簿本现在已传到马三立长子马志明手里。

  名现录贯口如下:蒸鹿尾儿烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭酱鸡腊肉松花、小肚儿、晾肉、腊肠儿。什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡兔脯菜蟒银鱼清蒸哈什蚂烩鸭丝烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲮鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸团鱼抓炒鲤鱼抓炒对虾软炸里脊软炸鸡、什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿烩三鲜儿、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炒竹笋、芙蓉燕菜炒虾仁儿烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒青蛙,还有木樨翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、炒排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝拌肚丝什锦豆腐、什锦丁儿,后面儿还有红丸子白丸子、熘丸子、炸丸子南煎丸子四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子、一品肉樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉松肉、罐儿肉、烧肉烤肉大肉白肉酱豆腐肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子煨羊肉酱羊肉烧羊肉烤羊肉五香羊肉爆羊肉、氽三样儿、爆三样儿烩银丝儿、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭筒子鸡!

  烩长脐肚、烩南荠、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿!拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧连贴、烧肥肠儿、烧宝盖儿、烧心、烧肺、油炸肺,酱蘑饤、龙须菜拌海蜇玉兰片、糖熘饹炸、糖腌饯莲子、拔丝山药、拔丝肉,鳎目鱼、八代鱼、黄花鱼海鲫鱼鲥鱼鲑鱼扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒鱼、扒肉、扒面筋、扒三样儿,红肉锅子、白肉锅子、什锦锅子、一品锅子、菊花锅子、还有杂烩锅子!。

  ·几道“满汉全席”典型菜肴的做法

  【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。

  【调料选用】料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。

  【制造及食用过程】

  1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。

  2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控清水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。

  3.暖锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔挨次地码在酸菜粉丝上,注入清汤,插手料酒、精盐对好口胃,用炭火烧开,烧10分钟。

  4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油别离放入小碗中,同白肉暖锅一路上桌。

  火烤羊肉串

  【菜名】[满汉全席]--火烤羊肉串

  【原料】 羊后腿肉。

  【调料选用】酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。

  【制造及食用过程】

  1、羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。

  2、酱油内加调料拌匀

  3、把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方式烤后背,两面刷上麻油即成。

  【制造原料】

  鲜虾350克,面包100克,面包少许,水发菜50克,猪肥肉50克,马蹄50克,鸡黄清1个,料酒10克,精盐1.5克,干玉米粉15克,花生油1公斤(约耗40克),花椒盐2克。

  【制造过程】

  1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。

  2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,插手精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜扭转式地码在虾丸子上。将面包粉细致罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。

  3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一路上桌。

  ◇双龙戏珠

  【 制造原料】黄豆芽,蜜糖,新鲜肉末

  【制造过程】本作品制造复杂,要有耐心.

  先将黄豆芽的豆去掉,接着用较粗的针将每根黄豆芽穿孔,将新鲜肉末(猪肉最嫩的处所),放进去,(要有耐心),将黄豆芽爆炒,放进盆里,构成两条龙的外形,龙的眼睛是最主要的,画龙点睛,用红色的圆形蜜糖放在头部,插手鸡精就行. 养分:黄豆芽可医治口唇腐败、吵嘴发炎的病症,等.

  满汉全席”规模复杂,莱肴丰厚,制造法式复杂,工艺颇为讲求。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精髓;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐备、外形各别的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹调身手之大成。

  “满汉全席”这一名称来历于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的出名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,枚举大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众接待。30年代在北京与张傻子高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的出名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),其时仍称这段贯口为“报菜名”。

  “满汉全席”系宦海筵席,始于清代,然野史阙佚,仅一些笔记文集有录,名曰:“满汉席”、“满汉大菜)。最后,宦海中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以顺应分歧饮食习惯之故。而“翻台”的成果,以致制造满席和汉席的厨师间彼此展开竞赛,并罗致对方所长,以求席桌更为精彩,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。

  现实上,满汉全席在清朝的汗青上并不具有,而是中华人民共和国开国后,一饭馆将前人的丰硕餐饮文化拾掇并包装的成果。现时讲满汉全席,在史猜中,无论野史仍是别史,以及清宫内务府文献,其实都找不到记录。支撑者援用最多的是清乾隆年间袁枚在《随园食单》及江苏人李斗所著的《扬州画舫录》,巧的是,《扬州画舫录》的序作者之一,恰是袁枚。现实上,袁枚与李斗底子没提所谓的满汉全席,而是“满汉席”,这两者,一字之差,相去千里。所谓的“满汉席”,其实是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。清兵入关之后,沿用满人饮食风尚,次要以烧烤为主,而汉人饮食大不不异,因而呈现满汉同食时,满人用“满席”,汉人用“汉席”的环境。

  据《老北京的风土着土偶情》一书所载:

  “(1959年十年大庆)为了向全世界展示中国保守饮食文化,贸易部集结了全国各菜系良庖,充分‘仿膳饭庄’的手艺力量,还组织专人挖掘拾掇出九百余种菜谱,并在此根本长进行立异,使‘仿膳饭庄’成为集中华饮食之大全的超等饭庄。”此次立异与拾掇,最终的成果,构成了“满汉全席”,其后满汉全席不竭被丰硕与成长,最初在今天构成了200多道菜点。

  虽然满汉全席不是所谓的清宫御膳,可是从它发生的现实过程来看,它无疑是中华饮食文明的集大成者,这一点以至比它是纯粹的宫廷菜要有更高的价值。因而,我们将后人拾掇出来的满汉全席称之为中华民族饮食上下五千年的一次大总结也不为过。

  久负盛名的名宴“满汉全席”本来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制的。

  这些文人雅士除了协助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外,亦有好菜小乐。加之内出名师主厨,外有雅士品尝,此时的阮元在饮馔上也就不竭花腔翻新。他在两广总督任内曾以府菜为根本成长出一道席面,虽不及府菜规模,但也远远超出一般市道上的程度。因为这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因而人们便称之为“满汉全席”。孔蜜斯下嫁阮元时,随孔蜜斯陪嫁过来的,还有四良庖师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹调之奥妙。阮元后来宦途一帆风顺,做到如他自书的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣”。因为历任重臣,俸禄丰裕,阮元重用着一多量清客幕宾。

  由此可见,而今传播的“满汉全席”,便始自阮元。

  解读词条背后的学问

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