每日最新情感日志速递平台 第一时间了解互联网的新鲜句子。

第二章 宴会设计模式

发布时间:2018-12-16 15:08 类别:三鲜鸭舌

  文库君已有近万本图书,还会不竭采集精品免费内容双手送上,请及时续费哦!

  暂无评价0人阅读0次下载举报文档

  第二章 宴会设想模式_工学_高档教育_教育专区。第二章 宴会设想的模式 ? 宴会设想的素质 ? 宴会设想的要求 ? 宴会设想的两种模式 引入:视频全国西餐主题宴会设想角逐 ? 思虑:宴会设想的内容是什么?宴会 设想需要遵照哪些准绳

  第二章 宴会设想的模式 ? 宴会设想的素质 ? 宴会设想的要求 ? 宴会设想的两种模式 引入:视频全国西餐主题宴会设想角逐 ? 思虑:宴会设想的内容是什么?宴会 设想需要遵照哪些准绳 ? 宴会菜单设想(菜 品、酒水) ? 办事设想(台形、 花台、台面、办事) 第一节 宴会设想的要求 ? 一、宴会设想的素质 ? 1、宴会设想是一种有目标性的心智勾当 ? 2、宴会设想是一种问题求解勾当 ? 例:婚宴200人,尺度人均200元,要求突 出保守特色 ? 中式婚宴:保守、 古朴 ? 3、宴会设想是一种缔造性的勾当 ? 思虑:马年大年夜饭若何立异 ? 二、宴会设想要求 ? 1.科学的养分关 ? 2.强化对出产办事过程的规范 ? 3.树立定量化和尺度化认识 ? 4.树立审美认识 卡萨米亚-鱼文化主题宴 香港海洋公园主题宴 ? 三、宴会设想的准绳 ? 目标性 ? 全体性 ? 一彩碟:龙凤呈祥 ? 六味碟:荷花凤脯、金钩玉笋、八宝酥鸭、相思鱼卷、鸳鸯 鸽蛋、双合香菇 ? 四炒菜:碧绿鸳鸯、蝴蝶财鱼、凤鸾和鸣、掌上明珠 ? 四大菜:芙蓉海参、绣球蹄筋、连珠虾串、如意鸽蛋 ? 一甜羹:百年好合 ? 一咸汤:金花报喜 ? 二点心:四喜蛋糕、小笼汤包 ? 一生果:一帆风顺 ? ? ? ? 因席制宜 多样化 对劲性 效益性 特色桑叶主题宴 喝桑叶茶、品独家推出的特色桑叶主题宴 ? 桑叶有降脂、降血糖、降胆 固醇和减肥的功能,因此在日 本等地深受接待。而从西医饮 食摄生的角度来说,桑叶有清 肝明目、清肺润燥的功能。 第二节 宴会设想的两种模式 一、常规性设想模式 (一)常规性宴会设想定义:常规性宴会设想就是按照明 确的宴会使命及其方针要求,套用现成的某种宴会款式, 凭仗丰硕的宴会设想经验,间接构成宴会实施方案的规划 过程。 (二)常规性宴会设想的 特点: 1设想对象是经常再现的宴会使命 2设想的方针要求具有类似性 3设想的内容具有相对的不变性 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 婚宴菜单(A):百年好合宴 精彩八小碟 隆运乳猪盘 上汤焗龙虾 鱼翅海参羹 姜葱焗花蟹 脆皮炸乳鸽 黑椒牛仔骨 金丝蒸鲜鲍 云腿海石斑 鲍汁扣灵菇 珍菌扒菜胆 鲜参炖野鸭 扬州蛋炒饭 美点双辉映 木瓜哈士蟆 时令生果盘 婚宴菜单(B)海枯石烂宴 精彩八小碟 潮州卤水拼 金蒜大龙虾 鸡火鱼翅羹 姜葱炒肉蟹 脆皮双鼓鸽 粽香糯米肉 XO酱鲍澳带 清蒸石斑鱼 茶树菇牛柳 上汤小菜心 火瞳老鸭煲 瑶柱蛋炒饭 美点双辉映 红枣哈士蟆 时令生果盘 ? 4设想的成果具有可预见性 ? (三)常规性宴会的设想模式 ? 按照对常规性宴会设想特点的阐发,其设想步调可用如下模 式图来暗示。 常 规 性 宴 会 设 计 模 式 图 二、缔造性宴会设想模式 (一)缔造性宴会设想的定义:缔造性宴会设想的定义 就是按照新的宴会构想及其确立的方针,在没有先例可 以参考的环境下,颠末频频的否认和尝试,机关新的宴 会实施方案的规划过程。 二)缔造性宴会设想方案的特点: 1设想构想新鲜奇异 2设想过程是一个频频否认的过程 要把新鲜的创意用于实其实在的宴会上,期间还有很 多艰辛详尽的工作要做,以至要履历失败的煎熬。 下面供给的是一例饺子宴菜单和一例全笋宴菜单。 ? 西安饺子宴菜单——龙凤宴 ? 油酥寿桃 四喜临门 ? 御膳墨珠 双鱼戏饺 ? 燕窝汤 香菇里脊 ? 虾仁蒸饺 海三鲜 天花群味 八宝拜寿 金钱鱼肚 糖醋玉香 肉笋蒸饺 香菇玉兰 鸡米番茄 千贝煎饺 花边莱菔 蚕豆香 团鱼蒸饺 冬笋山鸡 花团锦簇 麻酱鲍鱼 冬蓉蒸饺 丹顶翡翠 ? 绣球干贝 童鸡双味 望天豆蓉 碧海藏珍 精制水饺 太后暖锅 ? 宜宾全笋宴 ? 冷菜:宣腿笋片 发菜笋卷 ? 彩盘:竹海风光 ? 热菜:金钱竹荪 锅贴冬笋 ? 凤翅鱿鱼卷 玉笋鸭卷 ? 小吃:宜宾燃面 午时粑 笋燕鲜贝 吉庆鱼花 糖醋冬笋 冬笋 五彩笋丝 脆笋果羹 叙府发糕 千层饼 碎米冬笋 笋烧白 酸辣笋衣 酱烧笋丁 玉笋脆肚 卤炸冬笋 虾仁笋花 ? 饭菜:鱼香笋丝 烧拌冬笋 ? 3需要集体的协作和频频的尝试 ? 4具有多廉价值取向 忆江南?扬州红楼宴 ? 扬州好,盛宴有红楼。满室置陈皆雅丽,终宵饮馔尽珍馐,此是食之尤。 ? 扬州好,盛宴有红楼。雏鸽翠芹埋雪底,老梅红萼绽枝头,君欲一尝不? ? 扬州好,盛宴有红楼。玉屑凝珠含蚌田,松仁粘卷沁鹅油,莫厌错觥筹。 ? 扬州好,盛宴有红楼。鸭套三层藏鹜鸽,锁盘九曲切琳谬,嘉味更无俦。 ? 扬州好,盛宴有红楼。茄嫩鲞如黄雀美,粳香粥似绿波柔,口福几生修。 ? 扬州好,盛宴有红楼。碟上平铺糟鸭舌,钵中焖煮烂鱼头,隽永朵颐留。 ? 扬州好,盛宴有红楼。不是烹饪臻绝诣,那能饕餮自封侯,曹老足风流。 ? 扬州好,盛宴有红楼。传艺无方工绝妙,得天独厚物饶优,终究数扬州。 ? ? (王世襄先生品尝扬州“红楼宴”后即兴吟的赞扬诗) ? 如许的赞誉,以诗的言语道出了缔造性宴会的全数价值地点。 ? (三)缔造性宴 会设想模式: ? 缔造性宴会设 计的模式图可 以勾勒如下: 缔造性 宴会设 计模式 图 ? ? ? ? ? ? 从图中我们还能够得出以下几个留意的处所: (1)收集材料是设想的根本; (2)确立准确的设想方针和方针至关主要; (3)查验抱负设想方案可行与否,次要依赖尝试的手段; (4)现实模仿操演是全数宴会形式和内容的展现; (5)所谓最优化设想方案是指相对形态下的最优。 ? 杭州天元大厦抓住中国棋院杭 州分院奇特布景制造特色棋文 化主题饭馆。无论从概念主题、 建筑情况、功能结构、室内装 饰,仍是餐厅名称、员工服装、 运营用品和产物,出格是饭馆 内的中国围棋博物馆、中国围 棋藏书楼,让大厦成为目前饭 店业独树一帜的特色棋文化主 题酒店,18个客房楼层的棋文 化主题为确定立异设想18个棋 文化菜品奠基了很好的根本。 ? 大厦的棋文化菜品之一——“楚河汉界”,是一副象棋残局。我们 的办事员对客人说:“今天破了这个残局就可免单哦;破不了就把它 吃掉,买单就是了。”它其实是用口角巧克力做成的棋子。 另一棋文化菜品——“秦淮旧梦”,讲述的是汗青上围棋曾在扬州 流行,此中有位扬州国手名叫周子松,每次赛前,母亲城市为他用豆 腐、蟹粉、清鸡汤做“秦淮旧梦”,他吃了之后角逐每次必赢,偶有 一次因慌忙未喝,就输掉了 ? 三、两种设想模式的彼此关系 (一)两种设想模式彼此区别: 1,思维体例 常规性宴会设想的思维体例是以收敛性思维体例为主,这种思 维体例是分析多种已有的消息,朝着统一方针,根究一个准确谜底 或使用现成的结论来处理问题的求同思维。 缔造性宴会设想的思维是以发散性思维为主,这种思维是一种 朝着很多分歧的标的目的,寻找多种处理问题的方式和谜底的求异思维。 2,设想性质 一个是必定性设想,一种能否定性设想 3,成果预测 常规性宴会设想的成果一般是对劲的或比力对劲的,带有必然 的必然性。而缔造性宴会设想的成果预测有可能成功有可能失败, 带着或然性。 ( 三、两种设想模式的彼此关系 (二)两种设想模式彼此联系 a代表经验性要素 b代表缔造性要素 第三节 宴会设想的操作法式和必备学问 ? ? ? (一)宴会设想的步调 1.获打消息 宴会设想需要大量的消息。获打消息方式和路子良多,有顾客供给的, 有自动收集的。各类消息都必必要精确、实在、不成迷糊。次要包罗以 下次要内容: (1)宴会主办单元或小我的要求; (2)宴会的尺度及规模; (3)进餐(赴宴)对象; (4)开宴时间; (5)酒店前提 。 2.阐发研究 (1)要全面、当真地阐发研究消息材料 ,构想若何在宴会实施过程中 凸起宴会主体,满足顾客要求。 (2)设想方案要切实可行,合适曾经控制的消息要求。 (3)设想要有创意。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 3.制定草案 ? 草案是有一小我担任草拟,分析多方面的看法和建议, 构成一套细致、具体的设想方案,交由主管带领或主办单 位担任人核定;或制定2---3套可行性方案由相关人员选定。 草案能够是口述的,也能够是书面的,视宴会品级、规模、 影响等要素而定。 ? 4.会商点窜 ? 要收罗主办单元担任人或具体处事人员的看法对草案进 行点窜,尽量满足主办单元提出的合理要求 ? 5.下达施行 ? 宴会设想方案完成通事后就应严酷施行。方案下达形式 能够是召集各部分担任人或将设想的草案打印成若干份, 以书面的形式向各部分或小我下发。细致引见设想方案, 具体交接使命,催促落实施行。 ? (二)宴会设想人员应具备的学问 ? 1餐饮办事学问 ? 宴会设想师应有丰硕的餐饮办事经验,通晓餐饮办事业 务,才能控制纪律,符合现实人员操作。 ? 2.饮食烹调学问 ? 一套宴席菜单中各类菜品不低于20种,菜品又是从成百 上千种菜品中细心选配而成,因而,宴会设想师要作为 大量的菜肴学问,此中包罗每道菜的用料、烹饪方式、 味型特点等,并要熟知分歧菜点组合、搭配的结果。 ? 3.成本核算学问 ? 宴会是一种特殊商品,必需先和客人谈定宴会价钱标 准(包罗宴会的质量要求)然后按照价钱供给商品,因 此,宴会设想师应控制成本核算学问,对宴会所付出的 间接成本和间接成本要做出科学、精确的核算,以确保 酒店的一般盈利。 ? ? 4.养分卫生学问 ? 宴会菜肴更讲究养分成分的科学组合。宴会设想师必需领会各 种食物原料养分成分情况、烹饪对养分的影响、各类养分的生 理感化,以及宴会菜肴各养分素的合理搭配和科学组合等。 ? 5.心理学学问 ? 顾客因为春秋、性别、职业、崇奉、民族、地位等分歧,文化、 涵养、审美程度各别,对宴会的消操心理也各不不异,领会、 摸清分歧顾客的心理追求,具有相当大的难度,对宴会设想的 本身又有着不成低估的意义,正因如斯,必需控制必然的心理 学学问,摸清顾客的消操心理,投其所好,尽量满足顾客的心 理需求。 ? 6.美学学问 ? 宴会设想要考虑时间与节拍、空间与结构、礼节与风度、食物 与器皿等内容,无不需要美学道理做指点。每一场宴会设想实 际上都是一次糊口美的缔造。宴会设想师对宴饮勾当中涉及到 的各门类美学要素进行巧妙的设想和融合,构成一个分析的、 具有饮食文化特色且充满美学意蕴的审美勾当。 ? 7.文学学问 ? 一个好的菜名,食者未尝其味而先闻其声,能够起到先声夺人的 结果,给菜肴定名也需要必然的文学涵养除了菜肴定名外民间许 多菜肴的传说也包含着稠密的讲解,也会起到衬托宴会氛围感化。 ? 8.风俗学学问 ? “十里分歧风,百里分歧俗”,宴会设想要充实的展现当地的民 风风俗,同时也要照应与宴者糊口习俗和禁忌,切不成冲犯。 ? 9.汗青学学问 ? 切磋汗青文化的演变和成长,挖掘和拾掇具有浓重处所汗青文化 特色的仿古宴,好比研制“仿唐宴”必需对唐代的汗青文化有一 定的领会,并连系出土文物和民间风尚的传承,才能设想出一套 气概古朴、档次文雅的宴会来。 ? 10.办理学学问 ? 宴会方案的设想和员办理实施就是一个办理过程,它包罗人员 办理、物质办理、现场批示办理等,宴会设想师必需领会办理学 的一般道理,餐饮运转的一般纪律,以及宴会的办事规程。 ? 本章小结 ? 1.宴会设想是一种有目标性的心智勾当,问题求解勾当和缔造 性勾当,这是宴会设想的素质。 ? 2.宴会设想要求重点强调是科学性、规范化、尺度化和审美原 ? 3.宴会设想的六条准绳是宴会所有设想的根基指点准绳。 ? 4.常规性宴会设想和缔造性宴会设想的设想特点、设想模式的 分歧,归根到底是设想的思维分歧,一个是收敛性思维,一个 是发散性思维。由此带来了两者设想素质、设想成果的区别, 一个带有必然性,一个带有或然性。 ? 5.全面的领会到了做好一个宴会设想师必必要具备的学问。 则。 谢 谢!

  文档贡献者

  《宴会设想》课程实践教...

  高职“宴会设想与办理”...

  宴会设想及菜单放置

  基于项目讲授法的宴会设...

  基于提高职业策略技术改...

  宴会设想与菜单放置

  主题宴会设想阐发

  十二章宴会设想及菜单安...

  主题宴会设想分解

  主题宴会设想辩析

  (4A)冬虫夏草典范收集营...

  燕窝培训材料

  中国珍贵药材一览(附图)

http://tomlorusso.com/sanxianyashe/246/

你可能喜欢的