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温州饮食文化

发布时间:2018-12-25 09:38 类别:三鲜鸭舌

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  温州饮食文化_演讲/掌管_工作范文_适用文档。温州,是浙江东南沿海一座汗青长久的港城。汉代时瓯越人成立东瓯 王国,东晋置永嘉郡,唐代更名温州,至今一千年来其名未变。温州 地形多样,既有山水,平原,又有海岛、湖泊。南与福建交界,闽人 良多,闽浙风尚

  温州,是浙江东南沿海一座汗青长久的港城。汉代时瓯越人成立东瓯 王国,东晋置永嘉郡,唐代更名温州,至今一千年来其名未变。温州 地形多样,既有山水,平原,又有海岛、湖泊。南与福建交界,闽人 良多,闽浙风尚融合。温州物产丰硕,自古就有“食在温州”的佳誉。 1、温州菜: 温州菜俗称“瓯帮菜”,与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称,是浙江菜系 四大门户之一。瓯菜具有浙菜的共性,但又自成一体,别具一格。瓯 菜以海鲜入馔为主, 口胃清鲜, 淡而不薄, 烹饪手艺讲究“二轻一重”, 即轻油、轻芡、重刀工。三丝敲鱼、锦绣鱼丝和爆墨鱼花并称“瓯菜 三绝”。 温州居民,自古喜食海鲜。民间食用海鲜有四法:熟食法、生食法、 干腊法、腌食法。生食海鲜,最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉,至今仍 是温州的风味菜肴。生食江蟹,要活蟹,洗净切碎,拌以糖醋、姜、 椒即可供食。此刻温州人仍食用活河虾,洗净后,拌以糖醋、姜椒而 即可供食。 温州习称青蟹为蝤蜡蛑。此菜用清蒸和锅贴肉烹制。先将熟猪肥膘切 成圆形片,逐片戮几个洞,放人蛋清粉糊内,挂匀后摊在盘内,放上 炒好的蝤蛑肉,盖以鱼茸,缀上蟹黄和香菜叶,成饼,陈列在锅内, 小火煎至肥膘结壳,插手冷油,再煎至底部呈黄色取出,另将活蝤蛑 两只用旺火蒸熟,斩去脚尖,每只切八份,蟹足拍裂,按原蟹形装在 腰盘两头,覆上蟹盖。蟹饼陈列在盘地方,间隙处衬以香菜、姜丝, 带醋两小碟上桌,此菜形态活跃,色彩艳丽,肉如膏脂,鲜美非常。 凤尾鱼俗称子鲚、又称鲚鱼,属珍贵的经济鱼类,它是温州的著 名特产,是下饭佐酒的佳品,因其尾部短呈红色,尖细窄长,犹如凤 尾,故称。每年三月,近郊渔民们便驾着子鲚船,撒网打鱼。此鱼腹 内多子,肉质细嫩,民间多用油煎,吃起来又香又脆,鲜美可口。鲥 鱼为一种洄游性鱼类,每年立夏前后,溯江而上,在东南沿海港湾处 产卵后即前往大海。这里所产的鲥鱼丰盛肥大,肉质细嫩,食味鲜美 可口,特别是鲥鱼眼圈边两块软骨,更是香脆非常。烹制方式以带鳞 清蒸为好,也可煎、烧、烤食。 三丝敲鱼是温州民间保守好菜,已有百余年汗青。直至今日,每当逢 年过节、 亲友相聚, 仆人常以一碗热气腾腾的三丝敲鱼款待客人。 “三 丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝,主料选用质地新鲜的黄鱼肉, , 切成片,在砧板上放上淀粉,用小木槌排敲成鱼片。入锅煮熟,捞入 冷水内, 冷却后捞出沥干切成长条。 炒锅中舀入清汤 500 克, 投进“敲 鱼条”、青菜心、精盐、绍兴酒,用中火烧开撇去浮沫,放入香菇丝、 鸡脯丝、火腿丝、味精,淋上熟鸡油,起锅盛入汤盘即成。特色是汤 清味醇,新鲜爽滑,自成一格。 爆墨鱼花, 在瓯菜中有一系列的墨鱼菜肴, 爆墨鱼花是此中的代表作。 这是一道刀工、炉工并重的瓯菜名肴,脆嫩爽口,造型美妙。烹制方 法是用墨鱼肉 500 克洗净,切片锲上花刀。放入滚水烫至卷曲呈麦穗 状捞出沥水,然后放入热油锅过油至八成熟捞出沥油。锅留少许油, 放入葱姜,蒜末煸香,再倒入墨鱼、盐、酒、味精、清汤,用淀粉芡 汁勾芡,翻炒包汁,装盘即成。特点是色纯洁、质脆嫩、味香鲜。 清汤鱼圆选用鲜鱼肉(黄鱼、鲤鱼均可)为主料,加少许葱、姜、蛋 清、精盐、黄酒制成“白丸子”,如鸽蛋状。此菜有多种花腔,“清汤 鱼圆”是本色莱,即“白丸子”加鲜美的清汤。此外,可用红菜(红萝 卜) 将“白丸子”粉饰成“金鱼”, 菜名“游动金鱼”, “白丸子”又可作为“三 鲜”的配料。 凤尾鱼卷是一只制造精美的炸菜。将鱼切成片,放入葱白末,绍酒、 精盐、味精腌渍。大河虾 22 只,洗净剥壳留尾,用精盐、味精拌渍; 虾仁 150 克和肥膘(75 克)剁成末,插手精盐、味精、胡椒粉、姜 汁水和鸡蛋清, 搅制成茸。 把虾茸敷在鱼卷上, 横放一只带尾的虾仁, 虾尾露在外向前卷拢,然后拍上面粉、挂上鸡蛋液,沾匀面包屑。将 炒锅置旺火上,倒入鱼卷炸 3 分钟,再改旺火炸 1 分钟捞出,将虾的 尾部同向码在盘中,上桌时,配番茄酱一同上席。成菜后色泽艳红, 虾尾露在卷外,故有凤尾之佳誉。 温州是水城,一条瓯江浩浩大荡穿城注入东海,小河且又无数。水城 的温州有大群的鸭子糊口,鸭子这禽,乃江湖蓬菖人,喜芦荡与水泽。 温州之人,取其舌头,卤成鸭舌。成品鸭舌呈琥珀色,卤熟风晾至半 干,一根整舌带着舌根两条波状如弹簧钢丝的软骨(称其舌簧) ,鸭 舌看去像一只随时预备飞逃的无臂水虱。嚼时极具韧性,左嚼嚼,右 嚼嚼,鸭舌的味道就释放出来了。 2、温州小吃: 温州风味小吃品种繁多、制造精彩、口胃奇特,极具处所特色。有松 糕、馄饨、汤圆、马蹄松、灯盏糕、鱼丸等,约有四五十个品种,其 中温州酒家的鱼丸、 县前汤圆店的麻心汤圆、 平阳钱承恩馄饨店的“山 水清汤馄饨单碗煮”等曾被认定为“中华名小吃”,别的如瑞安的李大 同双炊糕、永嘉的楠溪江大妈麦饼、陡门头灯盏糕、长人馄饨、矮人 松糕、白蛇烧饼等都是典范的温州小吃。 双炊糕 瑞安有很多名小吃和糕点, 有着百年汗青的李大同双炊糕更是闻 名遐迩。在温州市烹调协会秘书长潘锦贤的率领下,我们特地去拜访 了李大同第三代传人(老五房)李观成先生。 “双炊糕的特点是:细、软、韧、香、甜。” 李老先生用手指掰 着双炊糕,向我们引见其工艺和汗青。捏一块双炊糕放在嘴里细嚼, 口胃苦涩,糯米细腻软韧。别小看了,这小小的一块糕点,要颠末十 几道的工序才能完成呢。“此中一道工序,需要将糯米与铁砂一路炒 制,如许做成的双炊糕才更香”,李老先生引见说,之所以叫“白糖双 炊糕”,是由于需要用糯米粉加白糖,颠末两番炊制而成。 李大同茶食物店始创于清朝光绪十四年, 创始人李瑞庆系清末浙 南一带糕点名师。现在,运营有双炊糕、面茶糕、芙蓉糖、空心月、 芝麻巧等茶食糕点,先后获得过中华老字号、中华名小吃、温州出名 商标等荣称。第三代传人李观成先生发扬“大同精力”,在口胃和包装 上不竭出新。几多年来,前来温州、瑞安投亲访友、参观旅游者,都 纷纷到李大同选购糕点,分赠亲朋。 长人馄饨 1930年前后,乐清人陈立标在市区铁井栏口运营馄饨,重视 质量,馄饨皮薄,用碱适当,馅心新颖,盖料讲究,有紫菜、蛋丝、 肉松、酒浸虾米等。所煮馄饨,汤清见底,形似花朵,甘旨爽口。因 他个子很高,人称长人馄饨。 并且,在几十年以前,还有人一些在夜晚,冒着严寒,担着馄饨出来 叫卖,过路的人由于有些饥饿,也想暖暖身子(馄饨也很廉价) ,所 以就坐下来,试试鲜。就如许,十传百,百传千,长人馄饨就如许出 了名。时间过得很快,此刻几乎没有人在街上叫卖。只要在瑞安等地 还有如许的风尚。此刻,“长人馄饨”曾经在温州打下根本,建立了品 牌,并开了好几家分店! 灯盏糕 听说,清光绪年间温州有姓陈的兄弟二人,在市区东门陡门头路 亭制卖一种形似灯盏的点心,形似灯盏,独具风味,一时名声大振, 便被称为“灯盏糕”。此刻,在温州比力出名的是“大王”灯盏糕和“扁 头”灯盏糕,以鲍鱼为馅的是最贵的,最通俗的就是萝卜丝馅的了, 只见师傅先在一个大汤勺里铺一层面浆,用萝卜丝将汤勺填满,再盖 上一层面浆。听师傅说那面浆是要恰如其分的,要看起来挺稀,明摆 着溢到汤勺外面却流不下来。 如许做完当前, 再把汤勺伸到沸油底下, “兹啦”一声响,香气就冒出来了。光听着声音就让人直流口水了,更 况且那香气;灯盏糕在油里炸到必然程度之后,就需要翻过来了。把 汤勺提起来,微颤几下,把油甩掉,再猛地一拎,灯盏糕就在半空中 转了一个身,然后稳稳地落回到勺子里。如许高水准制成的灯盏糕, 味道天然分歧凡响,外皮酥松脆甜,肉馅则煞是爽口。 猪油糕 这其实是一个糯米团,把它摊成薄薄的,放在猪油里煎到外皮稍 脆时就能够吃了,吃时撒上些白糖,然后用粽子叶包着,猪油糕简单 而古朴,为一代代的温州人所喜爱,它并没有象温州的其它小吃那样 有那种出格通俗的“招牌”店,而是分离在各个简单而古朴的冷巷里。 楠溪麦饼 其实这种食物比力多见, 把面粉和洽, 里面放入梅菜, 肥猪肉, 包好, 擀成薄薄的,放进炉中烤就能够了。可是温州永嘉的楠溪江“王大妈 麦饼”吃事后绝对不会让你健忘。做麦饼的师傅告诉我,和面、做陷、 包的时候皮的厚薄和烤的时间和火候都是十分讲究的, 恰是这一步步 的精工细作才会有松懦弱、喷香的甘旨麦饼。 鱼丸汤 作为沿海城市的温州,它的小吃中天然不会少了鱼成品,鱼丸和敲鱼 能够说是最广为人知的了。温州的鱼丸不是圆形的,以鱼肉或海鳗肉 为主料,切成细条,用酒、味精、盐渍顷刻,加白淀粉,用手揉透, 然后用手指责入滚水中,上浮便熟。 吃的时候连原汤舀入小碗中, 加米醋、味精、胡椒粉和葱花,不寒而栗地舀起一勺送入口中,唇齿 间溢满一股淡淡腥味的鱼美味道,用力一嚼,还会发觉这“鱼丸”颇有 劲道,弹性十足。温州大街冷巷设有很多鱼丸店摊。1998 年 12 月, 温州酒家的鱼丸以其风味佳,有特色,同县前汤圆店麻心汤圆一路被 认定为“中华名小吃”。 县前汤圆 温州出名的县前汤团原名郑德大汤团,始于清光绪二十七年(1901) , 相传至今,久盛不衰。那汤圆纯洁明亮、滑糯爽口、汤清香馨、入口 即化。记得我在温州读书的时候,时常逃课偷跑到县前头去吃汤圆, 至今想起还不由使人莞然温.州人视吃汤团为吉利,历来有汤团待客 的风尚习惯。市区青年订亲要向亲朋赠送汤团券,以示结缘志喜。华 侨归国更视吃汤团为家乡情。 县前汤团选用上等糯米制造, 煮而不破, 口感细腻,独负盛名。麻心汤团苦涩可口、擂沙汤团味醇爽口,鲜肉 汤团入口咬开,便有一股香汁流出,鲜美非常,这 3 个品种最受人喜 爱。1998 年 12 月,国内商业部在杭州举办全国首届“中华名小吃”认 定勾当,县前汤圆店的麻心汤圆被认定为“中华名小吃”。 麻巧 原名巧食,源自夏历七月初七民间妇女向织女星“乞巧”的风尚。麻巧 采用优良面粉、蔗糖、猪油、食盐、苏打等原辅料,经调制成舌形, 撒以芝麻,烘烤而成. 薄饼 温州人有端午吃薄饼的风尚。制薄饼有必然难度,起首是面粉和水的 比例要恰当,搅匀后,抓在手中挂而不掉,将面糊往铁煎盘中的轻拖 一圈,便烙出一张直径约 21 厘米、薄如绢帛的面片来。置面片于平 盘上,放进肉丝、香菇丝、绿豆牙、蛋丝、鳝丝和韭菜炒成的馅子, 卷成圆柱状,蘸原馅心鲜卤而食。 胶冻 以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料,加水(50 克千鱼胶加 2500 克 水)煮沸,熔解后冷却即成。吃时用刀开成小粒,用酱油、味精、米 醋、麻油、胡椒粉等调味。口感清冷、滑润。 油卵 以麻心或豆沙为馅的糯米粉团,外蘸白芝麻,然后油炸,熟时呈老黄 色。外形似鸭蛋而略长、空心,因而叫油卵;也有用鲜猪肉和香菇等 作馅,形似圆台乒乓球而稍大,名为麻球。瑞安百大哥店李大同就是 做油卵和油条起身的。 黄牛骨 黄牛骨因为炖的时间长,肉和筋都很酥烂,浓香溢满腮帮。都说 骨边肉出格香,这一整套的黄牛骨还由于配料讲究奇特,所以芬芳馥 郁,入味特浓。牛骨配汤味道养分俱佳,特别牛排口感纯正,入嘴香 酥而不腻。1998 年谢秉军,谢秉国兄弟俩在鳌江镇打出了?平阳黄牛 骨?的招牌,特地运营以黄牛为原材料制造的各类小吃,由于味道正 宗良多客户慕名而来,现在天“平阳黄牛骨”真正做抵家喻户晓,成为 温州的一道特色风味小吃。 鱼饼 温州鱼饼早在民国十年(1921)就已出名。其时,永强沙村人周 阿实专卖鱼饼。次要原料是豆腐、山粉、肥肉,打成长条,放在蒸笼 里蒸熟,尔后再放在油锅里去炸,人们称他为“鱼饼实”。 此刻鱼饼 制造法又有了进一步的改良,做时先刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼 肉剁成肉泥,插手酒料,拌人豆腐、菜泥、葱、姜等和甘薯粉揉成粉 团,然后作饼形,或上蒸笼,或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟,可零丁 食用,也能够切成片块煮,或切丝加佐料翻炒。 温州高粱肉 相传创制于清代温州横井巷广进样腊味店。用猪脯肉切成薄片,拌以 白糖、味精、酱油、绍酒,精盐。颠末摊晒,烘干而成。呈圆形,半 通明,具有厚薄平均、脆香可口。食而不厌的特点 清明饼 在清明节前, 温州城乡家家磨糯米粉做饼, 馅以猪肉、 笋丝之类, 或者嵌以甜糖,俗称“清明饼”。 在山区,则采清明草作饼。清明草, 即绵菜,也叫“米菜”。学名叫“鼠曲草”,一年生草木。清明季候,会 萌发出绵绵白毛细叶,人们采摘叶顶,洗净捣烂,和之糯米粉,以鲜 笋、芥菜、肉丁为馅,制饼蒸熟而食。有的人家,从田间采来绵菜、 马兰头、苎麻嫩脑等野菜或青草后,先炊熟晒干,磨细作为饼馅,和 上米面或面粉制饼,用两片香泡叶包裹,然后,在饭锅中或蒸笼中蒸 熟即成,俗称“蒿饼”。在泰顺,先一日,以绵菜叶或蓬蒿和米粉,馅 糖阿日馒头,谓之“蒸糍”。绵菜,色青具有韧性,不单好吃,且储藏 得久,有暖胃感化。清明日此日不举火,以冷食为充饥之物,这即古 代为留念介子推焚绵山取寒食之遗意。 此刻乐清城关, 每当清明前后, 街上便有清明饼在卖,味道很好!

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